Trüffelhuhn im Salzteig

Zubereitung:

1. Mehl, Salz, 210 ml Wasser, Eiweiß und Milch in der Küchenmaschine zum geschmeidigen Teig verkneten. In Folie wickeln, 2 Stunden kalt stellen.

2. Trüffel in dünne Scheiben schneiden. Poularde innen pfeffern. Die Haut vorsichtig von Keulen und Brust lösen, ohne die Haut zu entfernen. Trüffelscheiben zwischen Fleisch und Haut schieben, die Haut wieder andrücken. Keulen zusammenbinden.

3. Eine Hälfte des Salzteigs auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 1/2 cm dick und ca. 30x25 cm groß ausrollen. Teigplatte auf ein Backblech legen, Poularde darauf setzen. Eigelb und Sahne verquirlen, Teigrand damit bestreichen. Restlichen Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick und ca. 50x45 cm groß ausrollen, Poularde vollständig damit einwickeln. Teig sorgfältig an den Teigboden drücken. Mit restlichem Eigelb bestreichen, 30 Minuten kalt stellen. Poularde im vorgeheizten Ofen auf unterster Schiene bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 60-70 Minuten garen.

4. Morcheln in lauwarmem Fond einweichen. Schalotten fein würfeln, in Butter ohne Farbe dünsten. Fond durch ein sehr feines Sieb zu den Schalotten gießen, mit Sahne auffüllen, auf die Hälfte einkochen. Morcheln unter fließendem Wasser waschen, gut ausdrücken. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, Morcheln zugeben. Um ½ sämig einkochen. Salzen, pfeffern und eventuell mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Bis zum Servieren beiseite stellen.

5. Poularde aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Teig aufschneiden. Poularde herausnehmen, Keulen und Brüste auslösen. Sauce mit Cognac erwärmen, zur Poularde servieren.

: Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Kühlzeit) : Pro Portion 55 g E, 54 g F, 4 g KH = 722 kcal (3023 kj)