Trippa alla fiorentina - Kutteln nach Florentiner Art

Zubereitung:

Alice Vollenweider: Das Rezept der klassischen Kutteln nach Florentiner Art, die man auf der Speisekarte der meisten Restaurants findet, habe ich von dem bereits genannten Fabio Picchi. In seinem Ristorante Cibreo habe ich diese Kutteln allerdings noch nie gegessen. Aus Selbstdisziplin lässt der Patron sie nur selten zubereiten; sie schmecken ihm nämlich so gut, dass er wie einst Gargantua mindestens die Hälfte des Topfs allein verschlingen würde.

Das Rezept... Zwiebel, Karotte und Sellerie werden fein gehackt und im Olivenöl gedünstet, bis sie leicht angebräunt sind. Dann fügt man die Tomaten bei, zerdrückt sie mit einer Gabel, würzt mit Salz, lässt auf kleinem Feuer ein paar Minuten kochen und gibt die Kutteln dazu, die man in 1/2 bis 1 cm breite und etwa 5 cm lange Streifen geschnitten hat. Zum Schluss gibt man die Gewürznelke und soviel Fleischbrühe bei, bis die Kutteln bedeckt sind. Man läft sie etwa 40 Minuten auf kleinem Feuer köcheln und vermischt sie vor dem Servieren mit Butter, Parmesan und Pfeffer.

... und die Kommentare von Alice Vollenweider: Wer dieses einfache Rezept einmal ausprobiert hat, braucht sich keine Gedanken mehr zu machen über die feinste Art, Kutteln zuzubereiten. Er hat ein für allemal erfahren, dass Kutteln keine starken Gewürze ertragen: weder Paprika noch Curry noch Kümmel. Auch viele Gemüse bekommen ihnen nicht wohl; besonders mit den Tomaten muss man sparsam umgehen, und Weißwein oder Champagner zum Ablöschen kann man sich sparen. Etwas gute Fleischbrühe verbindet sich viel harmonischer mit dem klassischen Aroma von Zwiebel, Karotte und Sellerie, die im Öl gedünstet werden. Den letzten Schliff, den Schmelz, die Abrundung und Vollendung bekommen die Florentiner Kutteln paradoxerweise von zwei Zutaten, die gar nicht zur toskanischen Küche gehören: von Butter und Parmesan, beides Produkte der Milchwirtschaft der Pöbene. Der Parmesan hat in der Küche Mittelitaliens zwar eine alte Tradition, weil er dem scharfen und trockenen Pecorino in manchem überlegen ist; die Butter hingegen, die in fast allen toskanischen Varianten der Trippa auftaucht, wird in der klassischen Olivenölprovinz wenig verwendet. Sie stammt aus der Schlemmerprovinz Emilia nördlich des Appennin.