Tausend-Gewürz-Ente
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© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 6 Portionen:
Zubereitung:
Müsste mit 4 weiteren Gerichten für 6 Personen ausreichend sein.
Die Saucenfüllung vorbereiten: Die zur Füllung angegebenen Zutaten gründlich mischen.
Die Frühlingszwiebeln zu Bürsten schneiden, d.h. die weißen Enden der Zwiebeln in 6-7 cm lange Stücke schneiden. Die Enden mehrmals einschneiden, dass sie wie Bürsten aussehen. Die Zwiebeln in Eiswasser legen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Dadurch krümmen sich die Enden nach außen. (Die Saucenfüllung und die Bürsten können Stunden im voraus hergerichtet werden.
Die Taro (braune Wurzelknolle von der Größe einer roten Rübe. Wird häufig mit Ente oder fettem Schweinefleisch verkocht) in 1-cm-Würfel schneiden und auf eine feuerfeste Platte geben.
Die Ente abspülen und trockentupfen. Sie muss Raumtemperatur haben, da sonst das Dämpfen viel länger dauert. Die Flügelenden abschneiden. Sie können für die Zubereitung von Brühe verwendet werden.
Die Saucenmischung in das Innere der Ente löffeln. Das hintere Ende und die Öffnung am Hals sorgfältig zunähen, damit keine Füllung heraustropfen kann.
Die Ente mit der Brust nach unten auf die Taros auf der Platte legen, in den Dämpfer geben und 90 Minuten dämpfen (oder bis die Ente gar, aber noch fest ist)
Die aus den Frühlingszwiebeln geschnittenen Bürsten aus dem Wasser nehmen oder ausschütteln.
Die Ente am Sterz öffnen und die Saucenfüllung in eine Schüssel schöpfen.
Die Tarostücke auf eine andere Platte geben und warm stellen. Die auf der Platte zum Dämpfen verbliebene Flüssigkeit entfetten und zu der Sauce gießen.
Die Sauce gut durchrühren und 5-10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Durchsieben, wieder in die Pfanne geben und zum Kochen bringen.
Die Ente auf chinesische Art zerlegen, mit der Sauce begießen, den Bürsten aus Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.
Das chinesische Zerlegen geht folgendermassen:
Die beiden Flügel zwischen Gelenkkugel und -pfanne durchtrennen.
Die Schenkel vom Rumpf abziehen und zwischen Gelenkkugel und -pfanne durchtrennen.
Den Ober- vom Unterschenkel trennen und beide nochmals in zwei Teile zerlegen.
Den Rumpf spalten, indem man ihn parallel zum Rückgrat durchschneidet.
Den Brustkorb mit einem scharfem Messer zwischen Knochen und Fleisch herauslösen.
Das Rückgrat mit einer Geflügelschere herausschneiden und wegwerfen.
Die Stücke vom Rücken quer in 2-3cm große Stücke schneiden.
Die Brust längs halbieren und ebenfalls in 2-3cm große Stücke schneiden.
Das Geflügel wieder zusammensetzen, die Bruststücke auf dem Rückenfleisch arrangieren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Tausend-Gewürz-Ente werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Tausend-Gewürz-Ente Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Tausend-Gewürz-Ente erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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