Steinbeisser auf Blattspinat mit Zitronensauce

Zubereitung:

Den Spinat verlesen, grobe Stiele abbrechen. Die Blätter mehrmals gründlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Die Blätter abtropfen und leicht abkühlen lassen, gut ausdrücken und auseinanderzupfen. Die Hälfte der Butter in einem breiten, flachen Topf zerlassen. Den Spinat darin offen dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Spinat mit Muskatnuss würzen. Für die Sauce den Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zitrone sehr dünn schälen, die Schale in hauchdünne, 10 cm lange Späne schneiden. Knoblauch und Zitronenschale in der restlichen Butter andünsten. Den Wein und Wasser zugießen, ohne Deckel auf etwa 1/8 l (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen und anschließend pfeffern. Inzwischen den Fisch schräg in 3 Streifen pro Portion schneiden und leicht salzen. Das Toastbrot ohne Rinde nicht zu fein zerkleinern. Das Eigelb verquirlen und leicht salzen. Den Fisch mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Den Fisch mit 2 Gabeln erst durch das Eigelb ziehen und dann in den Brotkrümeln wälzen. Das Butterschmalz erhitzen. Den Fisch darin bei milder Hitze von jeder Seite in 2 Minuten goldgelb braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zur gleichen Zeit die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter den sprudelnden Saucenfond schlagen. Die Sauce mit dem Zitronensaft würzen.