Spitzkohl Aus Dem Wok

Zubereitung:

Die Vorbereitungen kann man bereits lange vor dem Essen erledigen: Zunächst die Haut von der Brust ablösen und mit einem gut geschärften Messer in feine Würfel schneiden. Im heißen Wok auf mittlerem Feuer auslassen, bis die Würfel knusprig sind. Durch ein Sieb das ausgebratene Entenfett in ein Schälchen gießen, die aufgefangenen Kruspeln auf Küchenpapier verteilen, damit sie gut abtropfen.

Die getrockneten Pilze mit heißem Wasser überbrühen und einweichen, bis alles Übrige erledigt ist. Danach in Streifen schneiden beziehungsweise die Wolkenohrpilze grob hacken. (Das ist übrigens nicht nötig, wenn man die getrockneten Pilze vor dem Einweichen zerkrümelt.) Das Fleisch quer in Scheibchen schneiden, mit Stärke einreiben. Ingwer, Knoblauch, Chili fein würfeln (wer getrocknete Chilis nimmt, kann sie einfach in den Wok krümeln). Die Kohlblätter in Quadrate schneiden.

Tipp: Man braucht hier nicht viel für die Zubereitung, etwa drei Tassen. Denn wie immer beim chinesischen Essen kommt man mit einer wesentlich kleineren Menge an Zutaten aus als auf europäische Art zubereitet. Weil so zerkleinert mehr Luft ins Essen kommt und mehr Volumen entsteht. Das ist keineswegs eine optische Täuschung. Und deshalb hält die chinesische Küche auch so schön schlank. Den Rest des Kopfes also für ein anderes Rezept vorsehen.

Unmittelbar vor dem Servieren wird alles rasch gegart: Den leeren Wok erhitzen, zwei Esslöffel Entenfett hineingeben und, erst wenn es heiß geworden ist, das Fleisch. Sofort mit der Bratschaufel rühren, dabei sehr rasch Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen, salzen und pfeffern. Schliesslich die Pilze und die gut abgetropften, eventuell sogar in einem Tuch trocken geschüttelten Kohlblätter hinzufügen. Unter ständigem Schaufeln und Rühren braten, bis die Kohlflecken nicht mehr roh wirken, alles mit Zucker bestreuen und nochmals durchschwenken. Sojasauce, Sherry und Sesamöl angießen. Vom Sesamöl nur sehr wenig nehmen, denn es dient eher als Gewürz. Schliesslich alles nochmals aufkochen und servieren. Dazu passt Duftreis und grüner Tee.

Getränk: Natürlich kann man auch Wein dazu trinken. Zu den intensiven Düften aus dem Wok passt glänzend ein Traminer oder Muskateller, allerdings sollte er wirklich trocken ausgebaut sein. Aus der Steiermark, aus Südtirol oder auch vom Kaiserstuhl ...

Tipp: Der Wok ist jener halbrunde Topf, den die Chinesen einst erfunden hatten, weil sich darin mit wenig Brennstoffaufwand bestens kochen liess. Ein bis heute unübertroffenes Kochgerät, weil der Garprozess darin für die Zutaten perfekt abläuft: Es werden auf stärkstem Feuer zunächst beim Anbraten die Poren geschlossen, und danach können die Zutaten, von der Rührschaufel herumgewirbelt, immer wieder an den kühleren Topfwänden ausruhen und schonend nachgaren. Es ist wichtig, dass man niemals zu viel auf einmal hineingibt, sonst wird die Hitze zu stark heruntergesetzt und die Zutaten rösten nicht, sondern dünsten oder schmoren im rasch austretenden Saft. Statt eines Woks kann man auch eine große Pfanne nehmen mit möglichst hochgezogenem Rand - aber es wird nicht dasselbe sein!