Spanferkel mit Goderl

Zubereitung:

Goderl und Spanferkelrücken im 2 cm hohen Salzwasser mit der Schwarte voran 30 Minuten im Rohr bei 150° C garen. Fleisch abtrocknen, Schwarte in Rautenform einschneiden, mit Salz, Kümmel einreiben. Goderl etwa 1 Stunde 180° C Oberhitze in der Pfanne mit der Flüssigkeit garen. Spanferkelrücken in heißem Fett rundum anbraten und 15 Minuten im mäßig heißen Rohr rasten lassen. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Fett abgießen.

Knoblauch in Scheiben schneiden, kurz im Bratensatz durchrösten. Mit Fond oder Suppe aufgießen, einkochen lassen und zum Schluss mit ein wenig kalter Butter binden.

Für das Kraut: Krautkopf vierteln oder sechsteln, die äussersten Blätter entfernen, Strunk dranlassen. Krautteile salzen und in Schweineschmalz langsam anbraten. Etwas Kümmel zugeben. Wenn das Kraut schon etwas braun ist, mit wenig Zucker karamellisieren, mit etwas Schweinssaft aufgießen und kurz dämpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Gemüsegarnitur: Das Gemüse feinwürfelig schneiden und in Salzwasser bissfest kochen, danach abseihen. Vor dem Servieren in Butter schwenken.

Vor dem Servieren die Spanferkelschwarte unter maximaler Oberhitze im Rohr knusprig braten. Spanferkel und Goderl in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Kraut anrichten. Das glasierte Gemüse über das Kraut geben. Als weitere Beilage passen Erdäpfelknödel.

Getränk: Grüner Veltliner Smaragd Loibenberg 2002, Weingut Knoll, vollmundiger Weißwein