Schinkenterrine im Kabismantel mit Zitronensauce

Zubereitung:

Die dicken Rippen der Kabisblätter flachschneiden. Die Blätter in wenig Salzwasser oder im Dampf während fünf bis zehn Minuten vorkochen. Kalt abschrecken und gut abtropfen.

Rahm und Ei verklopfen. Das Kalbfleisch und die Hälfte der Schinkentranchen kleinschneiden. Mit der Eimischung im Cutter (Universalzerkleinerer) pürieren. Restliche Schinkentranche in Würfelchen schneiden. Die Petersilie feinhacken. Alles mit dem Brät zu einer gleichmäßigen Masse vermischen und mit Majoran, Thymian, Pfeffer und Noilly Prat würzen. Von Hand verkneten.

Ein Stück Alufolie von ca. 40 cm Länge auslegen. Die Kabisblätter leicht überlappend in Form eines Vierecks darauflegen und die Schinkenmasse wurstförmig in die Mitte geben. Die Blätter aufrollen und das Ganze satt in die Folie packen. Die Ränder der Folie mehrmals umschlagen.

Wasser aufkochen. Die Rolle hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt ca. fünfunddreissig Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce die Zitrone waschen und trocknen. Das Gelbe der Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Gelee, Noilly Prat und Senf in ein Pfännchen geben und unter Erwärmen zu einer homogenen Masse rühren. Mit Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

Schinkenterrine aus dem Wasser heben und ebenfalls abkühlen.

Schinkenterrine in Tranchen schneiden, anrichten und die Sauce dazugeben.

Dazu passt Sellerie-Apfel-Salat, Randensalat, Chicoreesalat, pikanter Reissalat mit Ananas, Curry-Reissalat mit Bananen.

Rippen flachschneiden: Kabisblätter lassen sich besser formen, wenn Sie die dicken Rippen flachschneiden. Dann legen Sie den ganzen Kopf in siedendes Wasser, bis sich das oberste Blatt ablösen lässt. Dieses rollen Sie von oben nach unten.