Schaum von Kastanien und Weißer Schokolade mit Birnenkompott auf Cassissauce

Zubereitung:

Schaum von Kastanien und weißer Schokolade:

Für die Mousse Marsala, Zucker und Eigelb über einem warmen Wasserbad zu einer Sabayon schlagen. Vom Wasserbad nehmen, die geschmolzene Schokolade darunter rühren. Anschließend Kastanienpüree und den Kastanienlikör einrühren. Die Massen abkühlen lassen. Geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen und kalt stellen.

Birnenkompott:

Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Das Wasser mit dem Wein und den restlichen Zutaten aufkochen. Birnen im Sud kochen (sie müssen noch fest sein) kalt werden lassen und anschließend wie ein Fächer an der breiten Seite einschneiden.

Cassissauce:

Für die Cassissauce alle Zutaten aufkochen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Orangensaft auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Anrichten:

Einen Saucenspiegel auf den Teller geben. Joghurt mit Puderzucker verrühren und Ornamente auf den Fruchtspiegel ziehen. Mit einem warmen Löffel Nocken von der Mousse abstechen und auf den Spiegel geben. Birne fächerförmig ausbreiten und anlegen.