Sauerteig-Ölsaatenbrot

Zubereitung:

Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schüssel bei ca. 21 ° C stehen lassen.

gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen, mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchemaschine geben und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn nötig die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewünschte sollte 25 °C betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).

Teigfermentation: 2,5 Stunden

Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 Minuten - Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten -Intervallen)

Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ können auch Brotbackformen benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe über Nacht in Brotbackformen durchgeführt, müssen diese erst auf Raumtemperatur erwärmt werden, bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden sehr schnell sehr kalt im Kühlschrank und verzögern so das Aufgehen der Brote.

Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C, oder bis zu 18 h bei 6 °C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkörbchen gehen lassen, den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den Kühlschrank gestellt.

Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 °C backen. **

Anmerkung Ulrike:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 °C für 5 - 6 Minuten auf einem Backblech im Backofen geröstet.

** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und den mit einem Backstein bestückten Ofen auf 240 °C aufgeheizt. Das erste Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken. Anschließend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.