Sauerkrautbereitung

Zubereitung:

Die äußeren Blätter der Krautköpfe werden entfernt, die Köpfe halbiert oder geviertelt, der Strunk entfernt und mittels eines Messers oder eines Krauthobels in möglichst feine Streifen geschnitten. Zu je 10 kg Kraut mischt man 1/2 kg Salz und etwas Kümmel und _stampft_ dasselbe fest in mit heißem Wasser ausgewaschene, einige Tage mit frischem Brunnenwasser - dasselbe ist öfters zu wechseln - ausgelaugte, mit Knoblauch eingeriebene Weinfässer, Holzschaffeln, Steingutgefässe usw. Der Boden des betreffenden Aufnahmegefässes wird mit gesäuberten Kohlblättern belegt und Kohlblätter obenauf gehäuft, ein durchlöcherter Holzdeckel aufgelegt, den man mit einem reingewaschenen Stein bedeckt. Die durch das Salz entstehende Brühe soll immer wenigstens drei Finger hoch über den Krautblättern stehen. Etwa entstehender Schaum ist zu entfernen. Am besten geht die Gärung bei 15 Grad C vor sich.

Nach Abschluss der Gärung wird der Schaum entfernt, Deckel und Stein abgewaschen, die Kohlblätter entfernt, ein reines, in Salzwasser ausgedrücktes Leinen darüber gelegt und die Gefässe in einem mit reiner Luft begabten, kühlen Raum aufgestellt. Sollte man bemerken, dass Brühe fehlt, so ist ein Aufguss von schwach gesalzenem, gekochtem Wasser zu machen. Nimmt man weniger Salz, als oben angegeben, und stellt man die Gefässe in kühlem Raume auf, entsteht statt der Milchsäuregärung eine "Ammoniakalische Gärung" und das Kraut muss, da verdorben, beseitigt werden. Nach jedesmaligem Herausnehmen von Kraut sind Deckel, Stein und Leinen gründlich zu reinigen.