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Rezept: Sauce Hollandaise (mit Reduktion)

Bild: Sauce Hollandaise (mit Reduktion) - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.00 Sterne von 5 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.65 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >2.41 €       Demeter  >2.84 €       

Zutaten für 1 Rezept:


Für Die Reduktion
2 Schalottenca. 0.05 €
1 Knoblauchzehe, ungeschältca. 0.04 €
1 Lorbeerblattca. 0.38 €
10 Pfefferkörner - schwarz 
3 Zweig(e)Petersilieca. 0.11 €
0.5 TLgetr. Estragon 
0.5 Tas. - Wasser 
0.5 Tasse(n)Weißwein, trockenca. 0.25 €

Sauce
3 Eigelbca. 0.25 €
200 gButterca. 1.35 €
3 ELReduktion - siehe oben 
etwasZitronensaft 
1 SpurSalzca. 0.00 €
Frischen Estragon 
Petersilie 

Zubereitung:

Reduktion:

Alle Zutaten in einem Topf geben und auf 3 El. Flüssigkeit (bei einer Saucenzubereitung mit 3 Eigelb) einkochen lassen. Dann etwas erkalten lassen.

Sauce:

Das Eigelb mit der Reduktion über dem Wasserbad bei mäßiger Hitze cremig rühren. Butter zerlassen, bis sie flüssig ist - die Molke setzt sich ab. Nun die Butter in einen Topf (ohne Molke) oder zur Eier-Reduktionsmasse geben.

Nach und nach unter vorsichtigem Rühren (Vorsicht: Die Sauce gerinnt, wenn das Wasserbad zu heiß ist) die Butter nicht zu schnell einrühren und die Wasserbadschüssel darf keinen Kontakt mit dem Wasser haben! Das klingt sehr kompliziert, ist es aber nicht.

Sie schmeckt zu Fisch, Gemüse oder Blumenkohl köstlich! Aus der Sauce Hollandaise wird eine Bearnaise, wenn man zum Schluss noch etwas Bratenjus hinzufügt. Sie können die Hollandaise auch leicht mit Cayennepfeffer würzen.


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(*) Für diese Version von Sauce Hollandaise (mit Reduktion) werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

  *   Butter  *   Eier - halb  *   Knoblauch  *   Lorbeerblätter  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Wein - Riesling  *   Zitronensaft


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