Sauce Hollandaise - Variation 1

Zubereitung:

Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen.

Die Schüssel mit den Eigelben/Reduktion darf nicht ins Wasserbad, nur drüber.

Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man indem man keine Rühreier macht, sondern einen kremigen Sabayon. Das heißt man muss ständig mit dem Schneebesen rühren und die Reduktion sollte ein Esslöffel pro Eigelb sein. Eigelbe ohne Reduktion oder Flüssigkeit werden entweder zu Rühreiern oder unterkocht, da kann man soviel rühren wie man will. Wenn der Sabayon fertig ist, sieht man beim rühren den Boden der Schüssel und das Eigelb fällt in Bändern vom Schneebesen.

Sauce Hollandaise sollte nie so dick wie Mayonnaise sein. Sauce Bearnaise ist viel dicker.

In sehr kleinem Topf die Reduktion auf 1/3 reduzieren, 1 Tb Wasser zugeben und durch ein Teesieb seien in eine Rostfreie Stahlschüssel mit den 4 großen Eigelben.

Auf das Wasserbad geben und in einen leichten Sabayon schlagen. Hitze vom Wasserbad abschalten oder Wasserbad von der Elektroplatte runter. Siehe Anmerkungen oben unter "Wichtige Hinweise für Anfänger".

Langsam die sehr weiche oder leicht geschmolzene Butter einschlagen. am Anfang langsamer, wenn es gut emulgiert etwas schneller. Wenn die Butter zu schnell zugegeben wird, gerinnt die Sauce, zu tüttelig, wirds kalt. Erfahrung kommt nur beim Machen, das lernt man aus keinem Buch. Abschmecken mit dem Saft einer 1/4 Zitrone und Salz.