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Rezept: Sauce Bearnaise - Variation 3

Bild: Sauce Bearnaise - Variation 3 - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.80 Sterne von 5 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 6.84 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >6.24 €       Demeter  >7.64 €       

Zutaten für 1 Rezept:

2 dlWeißweinca. 0.71 €
2 dlEstragonessigca. 0.92 €
4 TLSchalotten - gehackt 
20 gEstragon - grobgehacktca. 0.26 €
10 gKerbelca. 0.07 €
5 gPfeffer - gestossenca. 0.12 €
1 SpurSalz 
6 Eigelbca. 0.51 €
500 gButterca. 3.38 €
1 Cayennepfeffer - eine Spur 
1 TLEstragon - gehacktca. 0.05 €
0.5 TLKerbel - gehacktca. 0.01 €

Zubereitung:

Weißwein und Estragonessig mit gehackten Schalotten, grobgehacktem Estragon, Kerbel, gestossenem Pfeffer und einer Prise Salz zu zwei Dritteln einkochen. Die Reduktion einige Minuten abkühlen lassen, dann die Eigelb hinzufügen und hiernach bei schwachem Feuer mit roher oder vorher aufgelöster Butter mit dem Schneebesen leicht aufschlagen. Die Bindung der Sauce geschieht durch das allmähliche Dickwerden der Eier, weshalb es notwendig ist, die Bearner Sauce bei ganz schwachem Feuer aufzuschlagen. Sobald sie aufgeschlagen ist, die Sauce durchs Passiertuch streichen, abschmecken, mit einer Messerspitze Cayenne würzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel vervollständigen.

Anmerkung: Es ist unnütz, darauf bedacht zu sein, diese Sauce, welche eigentlich nichts anderes ist als eine Mayonnaise mit Butter, recht heiß zu servieren. Es genügt, wenn sie lauwarm ist; auch gerinnt die Sauce, sobald sie überhitzt wird. In diesem Fall bringt man sie in ihren früheren Zustand zurück, indem man einige Tropfen kaltes Wasser beigibt und sie mit dem Schneebesen verarbeitet.


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(*) Für diese Version von Sauce Bearnaise - Variation 3 werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Cayennepfeffer  *   Eier - halb  *   Essig - Kräuteressig  *   Estragon - frisch  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kerbel - frisch  *   Pfeffer schwarz, gemahlen  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten


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