Rotbarbenfilets ”Maitre”

Zubereitung:

Die entgräteten Rotbarbenfilets salzen und pfeffern und auf der Hautseite dünn mehlieren. Ein Drittel des Haselnussöl erhitzen und darin die Filets braten (zuerst auf der Hautseite). Auf eine Platte legen, mit Klarsichtfolie überziehen und warm halten.

In die gleiche Pfanne Haselnussöl gießen, darin die Pfifferlinge, Zwiebeln und Nüsse anbraten. Wenn die Mischung goldgelb und leicht knusprig ist, mit Knoblauch, Koriander, Pfeffer, Salz und Petersilie würzen und aus der Pfanne nehmen. Für die Sauce die Pfanne mit Sherry-Essig ablöschen, Fleischbrühe dazu geben und mit Haselnussöl abrunden. Die Pfifferlingsmischung darin wenden und auf Tellern verteilen. Darauf die Fischfilets anrichten und mit Kartoffelstroh (aus feingeschnittenen frittierten Kartoffelstreifen) garnieren.