Rindslungenbraten in Weinblättern Gebraten

Zubereitung:

Weinblätter und Schweinsnetz jeweils extra in reichlich kaltem Wasser einige Stunden wässern. Lungenbraten mit Salz und Pfeffer würzen, 3 EL Öl in einer flachen Pfanne erhitzen, Lungenbraten an allen Seiten rasant anbraten, aus der Pfanne heben, völlig erkalten lassen, mit Küchenpapier abtupfen. Überschüssiges Öl aus der Pfanne abgießen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, mit Fond oder Suppe aufgießen, reduzierend kochen, kalte Butterstücke einrühren (montieren), abseihen.

Hühnerbrust in kleine Stücke schneiden, im Schnellschneider unter Zugabe von kalten Schlagobers zu einer sämigen Farce mixen. Geputzte Pilze in feine Würfel schneiden (hacken). 2 EL Öl in einem flachen Topf oder einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen, Pilze beigeben, kurz durchrösten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie untermengen, erkalten lassen. Pilzmasse (Duxelles) in die Farce einrühren.

Gewässertes Schweinsnetz gut ausdrücken und abtrocknen, mit Küchenpapier abtrocknen. Das Netz aufbreiten, zart mit Farce bestreichen. Abgetrocknete Weinblätter darauf verteilen, kräftig mit der restlichen Farce bestreichen. Den Lungenbraten darauf legen, straff einrollen, die Enden des Netzes abdrehen. Mit Spagat binden, außen nochmals leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein schwach geöltes Backblech legen, in das auf 230° C vorgeheizte Backrohr schieben. Anfangs forciert braten, nach ca. 20 Minuten Hitze auf 140 °C reduzieren. Öfter mit Bratensatz übergießen und weitere 25 Minuten braten. Anschließend ca. 20 Minuten bei ca. 60 °C warm rasten lassen. Spagat entfernen, den Lungenbraten in fingerdicke Scheiben schneiden.

Für das Erdäpfel-Krenpüree Erdäpfel vierteln, mit kaltem Wasser bedecken, salzen, zugedeckt kernig kochen, abseihen, ausdampfen lassen, passieren. Butter und heiße Milch einrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen, geriebenen Kren untermengen.

Für die Garnitur Gittererdäpfel herstellen: Rohe, geschälte Erdäpfel auf der Mandoline gitterförmig hobeln im auf 180° C erhitzen Öl knusprig braun backen, herausheben, abtropfen lassen. Vor dem Servieren salzen.

Maroni in kaltem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Maroni an der gewölbten Seite einschneiden, auf einem Backblech verteilt, bei ca. 200° C backen, dann schälen.

Butter schmelzen, Zucker schmelzen, mit etwas Wasser ablöschen, geschälte Schalotten, Karottenstifte und blanchierte Kohlsprossen beigeben, leicht salzen, zugedeckt kernig garen (Flüssigkeit bei Bedarf ergänzen). Die Flüssigkeit sollte am Ende verdunstet sein.

Püree mit einem Spritzsack ohne Tülle auf flachen Teller erhaben aufdressieren. Gittererdäpfel oben einstecken, Saft zentriert eingießen.

Fleisch darauf setzen, seitlich die Maroni-Gemüsegarnitur platzieren.