Rindsfiletmedaillons mit Meerrettich-Holandaise

Zubereitung:

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Rindsfiletmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr
heißen Bratbutter beidseitig je nach Dicke während insgesamt 2-2 1/2
Minuten kräftig anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und
im 80 Grad warmen Ofen etwa 45 Minuten nachgaren lassen.

Für die Sauce die Butter auf kleinem Feuer langsam schmelzen lassen.
Auf Handwärme abkühlen.

Sherry und Bouillon zur Hälfte einkochen lassen. In eine
Metallschüssel geben. Die Eigelb unterrühren. Alles über einem nur
gerade leicht kochenden Wasserbad mit dem Schwingbesen kräftig
schlagen, bis die Masse etwa 60 Grad warm und sehr schaumig ist. Dann
nach und nach in dünnem Fadenlauf die flüssige Butter unterschlagen.
Anschließend Meerrettich und sauren Halbrahm beifügen. Die Sauce noch
so lange weiterschlagen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer sowie
nach Belieben Meerrettich abschmecken.

Die Rindsmedaillons auf vorgewärmten Tellern anrichten und jeweils die
eine Hälfte des Fleischstücks mit etwas Hollandaise überziehen. Den
Rest der Sauce separat dazu servieren.

Dazu passen Rösti oder Pommes Frites.

Für den Kleinhaushalt Zwei Personen: Zutaten halbieren.

Eine Person: Die Sauce kann nicht in kleinerer Menge als für 2
Personen zubereitet werden.

Tipp & Trick:

Meerrettich Mit dem 'Meer' hat die scharf schmeckende Wurzel nichts zu
tun, wohl aber mit dem verwandten Rettich. Meerrettich leitet sich vom
Wort Mähre ab, dem alten Wort für Pferd, weil man die Pflanze früher
vor allem den Pferden zu fressen gab. Frisch geriebener Meerrettich
riecht und schmeckt wegen seines Senfölgehalts oft so beissend scharf,
dass die Augen zu tränen beginnen. Gerieben ist er auch in guter
Qualität in der Tube oder im Glas erhältlich; er schmeckt dann
feinwürziger als die frische Wurzel. Meerrettich passt besonders gut
zu Rindfleisch, geräuchertem Fisch, Eiern und winterlichen Gemüsen
wie Randen oder Schwarzwurzeln. Für eine schnelle kalte Sauce kann man
ihn mit geschlagenem Rahm, Sauermilch, saurem Halbrahm oder Mayonnaise
verrühren. An warme Saucen darf man ihn erst ganz am Schluss geben,
weil sich bei Hitze seine ätherischen Würzöle schnell verflüchtigen.