Ravioli mit Gemüse und Trüffel

Zubereitung:

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Ei, Eigelb, Olivenöl und Salz hineingeben, gut vermischen und etwa 1Minuten gut durchkneten. Dann den Teig ruhen lassen.

Für die Füllungen werden die Gemüsepürees wie folgt zubereitet: In kochendem Salzwasser, mit Zucker und Zitrone gewürzt, wird zunächst der grobgeschnittene Sellerie weichgekocht, aus dem Sud genommen und auf einem Tuch gut getrocknet. Dann im Mixer mit einem Eigelb und etwas gekühlter Butter fein püriert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und kühlgestellt. Ebenso, jedoch ohne Zitrone im Kochwasser, werden auch die roten Rüben und die Möhren verarbeitet.

Mit dem Teigrolleroder der Nudelmaschine den Teig hauchdünn ausrollen, ca. 16 cm breit schneiden und bis zur Hälfte mit Eigelb- Milch-Gemisch bestreichen. Mit einem Spritzbeutel die Gemüsefüllungen aufspritzen. Die andere Hälfte des Teiges über die Füllung decken, gut andrücken, runde Ravioli ausstechen und die Ravioli auf einen bemehlten Teller legen.

Für die Sauce die Trüffel am besten mit einer Zahnbürste, eventuell unter kaltem Wasser, säubern. Die Schale dünn abschälen. Die Trüffel mit den Butterwürfeln fein hacken und wieder kalt stellen.

Den Noilly Prat und die Creme double auf etwa 0,1 Liter reduzieren, die Trüffelbutter nach und nach bei ganz schwacher Hitze in die Sauce einrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Ravioli 3 Minuten in kochendem Salzwasser ziehen lassen, herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Anschließend auf vorgewärmten Tellern verteilen und mit der Sauce nappieren.

Nach Belieben dünne Trüffelspäne über die Ravioli hobeln.

: Pro Portion: 680kcal

Die edelsten schwarzen Trüffeln kommen aus Südfrankreich Pörigord- Trüffel. Sie werden bevorzugt in Champagner oder Madeira gekocht. Die edelsten weißen Trüffeln kommen aus Nord-Italien Piemont- Trüffel. Sie werden zumeist roh hauchdünn über Speisen gehobelt.