Ravioli Alla Genovese

Zubereitung:

Pastateig nach dem Grundrezept zubereiten, zu einer Kugel formen, in ein feuchtes Tuch wickeln und ruhen lassen. Für die Füllung die gehackten Kräuter in eine Schüssel geben. Das Kalbsbries im Salzwasser 5 Minuten blanchieren, gründlich putzen, fein würfeln und zu den Kräutern geben. Das Brötchen entrinden und die Krume in dem Kalbsfond einweichen.

Nun das Hackfleisch und das Kalbsbrät zu den Kräutern und dem Bries hinzufügen, Eier, Semmelbrösel, Parmesan, Majoran und die eingeweichte, ausgedrückte Krume beigeben, salzen und pfeffern und mit einem Holzlöffel zu einer gleichmäßigen Mischung gründlich durcharbeiten.

Die Teigkugel halbieren, beide Hälften auf bemehlter Fläche 2 mm dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen in 5 cm breite Streiten schneiden. Auf der Hälfte der Streifen im Abstand von ca. 3 cm mit einem Teelöffel kleine Portionen der Füllung verteilen, dann die Teigstreifen der anderen Hälfte darauf legen und die Ravioli ausschneiden. Die Ränder sacht aneinander drücken, die Ravioli auf ein bemehltes Tuch betten und kurz antrocknen lassen.

Etwa 3 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Ravioli ins sprudelnde Wasser geben und nach dem Aufwallen 3-4 Minuten ziehen lassen. Währenddessen 75 g Butter zerlassen und 2 TL frisch gehackte Majoranblättchen einrühren. Die Ravioli entnehmen, abtropfen lassen, auf heiße Teller geben, mit der Maioranbutter überziehen und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.