Polenta-Crostini mit Klippfisch - Crostini Di Polenta e baccala

Zubereitung:

Diese Crostini eignen sich auch gut zum ersten Gang. Dafür die ausgestochenen Polentakreise dachziegelartig auf einer ofenfesten Servierplatte anrichten und vor dem Servieren etwa 20 Minuten im Ofen bei 180 °C backen. Baccalä, das ist gesalzener und luftgetrockneter Kabeljau, bekommen Sie in italienischen Delikatessengeschäften. Gut gelingt das Rezept auch mit Fontinascheiben und vielleicht etwas gehobelter Trüffel.

Den Fisch mit reichlich Wasser bedecken und dieses während der nächsten 24 Stunden mindestens sechsmal erneuern. Danach den Fisch abgießen, sorgfältig entgräten und beiseite stellen.

Für die Polenta das Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Maisgrieß langsam einstreuen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa 10 Minuten kochen. Die Arbeitsfläche mit Wasser benetzen und die Polenta darauf schütten. Mit einem angefeuchteten Wellholz etwa lh cm dick ausrollen und völlig erkalten lassen. Unterdessen den Backofen auf 180 °C vorheizen. Einen Ausstecher mit 5 cm Durchmesser kurz in Wasser tauchen und aus der Polenta Kreise ausstechen. Auf beiden Seiten mit insgesamt 2 Esslöffeln Öl bestreichen und auf ein Backblech legen. Für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie knusprig und goldbraun sind, dabei einmal wenden.

Inzwischen den Fisch mit dem restlichen Öl mit einem Holzlöffel cremig rühren. Dabei das Öl in feinem Strahl hinzugießen; dies ist dieselbe Technik wie bei der Mayonnaiseherstellung von Hand. Zuletzt die Petersilie unterziehen. Die Mischung auf den Polenta-Crostini verteilen und diese sogleich servieren.