Rezept: Pastete von Federwild

Zubereitung:

Zwei Stücke beliebiges Federwild werden im Speckhemd gebraten und dann geteilt, wobei man die Haut abzieht. Die Bröstchen werden separat gelegt; das übrige Fleisch wird zusammen mit 150-200 g sehr fettem Schweinefleisch, den Wildgeflügellebern, möglichst noch durch einige andere Geflügellebern vermehrt, ein bis zwei eingeweichten und wieder ausgedrückten Brötchen sowie einer kleinen Zwiebel durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes gedreht. Dann schmeckt man mit etwas Bratensaft, den Eidottern, Salz, Pfeffer und Pastetengewürz ab, knetet gut durch und mengt je nach Möglichkeit einen zerschnittenen Trüffel, etwas würfelig geschnittene Räucherzunge sowie einige Pistatien darunter. Die Füllung gibt man in eine mit Blätter- oder Mürbteig ausgelegte Backform wobei sich immer eine Schicht Farce (mit der Hand angedrückt) und eine Lage Speckwürfel abwechseln und belegt die Oberfläche mit den in Scheiben geschnittenen Brüstchen. Die Form wird mit einem Teigdeckel, in den zwei kleine Löcher zum Entweichen des Dampfes geschnitten sind, abgedeckt. Der Deckel wird mit etwas Eidotter eingepinselt. Die Pastete wird bei mäßiger Hitze in der unteren Hälfte des Backrohres ca. 1 1/2 Stunden gebacken. Falls der Teigdeckel zu braun werden sollte, kann man ihn mit einem Stück Alufolie abdecken.

Sollte die Pastete heiß serviert werden, giesst man in die Löcher des Teigdeckels etwas aromatischen Wildsaft, damit die Pastete saftiger wird. Soll sie kalt gegessen werden, giesst man stattdessen etwas gutes Wild- oder Madeiragelee hinein, das bereits zu dicken beginnen muss.

Terrinenpasteten deckt man nicht mit einem Teigdeckel ab, sondern mit dünnen Speckscheiben und einem daraufgelegten Lorbeerblatt, deckt die Terrine zu und verklebt den Rand mit ein wenig Teig aus Wasser und Mehl. Die Terrine in ein ein Wasserbad stellen und zusammen mit diesem ins Rohr geben. Terrinenpastete braucht etwas länger als Teig- und Schüsselpastete. Wenn sie fertig ist, gieat man das ausgekochte Fett, das ganz klar sein muss, ab und lässt sie abkühlen. Erst am Tage darauf wird sie entweder mit frischem Schweinefett oder mit Madeiragelee begossen, bis sie ganz bedeckt ist. Man sollte sie immer recht kühl und nur mit Weißbrot Cumberlandsauce oder Preiselbeeren servieren.

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