Rezept: Parmentier de Confit de Canard

Zubereitung:

Für die Sauce:

Entenschlegel entbeinen, Haut abziehen, Knochen und Haut nicht wegwerfen sondern beiseite stellen. Eine Zwiebel, die Möhre und den Knoblauch schälen und fein hacken. Tomate vierteln, Selleriestange in kleine Würfelchen schneiden.

Die Entenhaut in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den Knochen in einem Kochtopf kräftig anbräunen. Gemüse mit dem Thymian und Lorbeer dazugeben. Mit dem Wein ablöschen und offen um 3/4 reduzieren lassen. Anschließend 1 Liter Wasser dazugeben, einmal aufkochen und 45 min offen einköcheln lassen.

2. Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser garen. Dann erst schälen und durch eine Presse drücken. Die [weiche] Butter einrühren. Mit Salz abschmecken. Ofen auf 220 Grad vorheizen.

3. Restliche Zwiebeln schälen und klein hacken. Im Entenfett auf kleinem Feuer glasig sautieren. Das Entenfleisch dazugeben und 15 min köcheln lassen.

4. In eine runde hohe Auflaufform die Hälfte des Pürees geben, darauf das Entenfleisch betten, mit einer zweiten Lage Püree abschließen. 20 Minuten im Ofen goldenbraun gratinieren. [Parmentier mit einigen frischen Thymianzweigen dekorieren] Die Sauce durch ein Haarsieb abseihen. Parmentier zusammen mit der Sauce und Mesclun (gemischten, hautpsächlich grünen Salat) servieren.

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