Orangensauce (Zu Spargel) (mit Eiern)

Zubereitung:

Spargel schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Spargel einlegen, aufkochen, 16 bis 18 Minuten ziehen lassen, im Sud warmhalten.

Sauce Butter schmelzen.

Orangenschale, Saft, Schalotten, Zitronensaft und Zucker auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen.

Passieren und etwas abkühlen lassen; mit den Eigelben - unter kräftigem Rühren - verrühren. In einem heißen - jedoch nicht kochenden - Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig ist und die Eigelbe nicht mehr roh schmecken.

Aus dem Wasserbad nehmen und flüssige Butter tropfenweise unterrühren.

mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Orangenschalestreifen in kochendes Wasser 3 bis 4 Minuten blanchieren, abtropfen lassen.

Spargel abtropfen lassen, mit der Sauce anrichten und mit den Schalenstreifen garnieren.