Nase im Speck

Zubereitung:

Nasen schuppen, ausnehmen und Kopf abschneiden. Nach dem säubern der Bauchhöhle Fische unter fließendem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken Tupfen. Nun schneidet man mit einem scharfen Messer (Filiermesser) die Fische vom Kopf bis zum Schwanz ein. Je enger und tiefer die Schnitte geführt werden (bis zur Mittelgräte, lediglich die Bauchlappen bleiben verschont), desto weniger Gräten spürt man beim Essen.

Die so behandelten Fische, die nur noch das Rückgrat zusammenhält, werden beidseitig und in der Bauchhöhle mit Zitronensaft beträufelt. 20 Minuten ziehen lassen, das Fleisch wird dadurch fester.

Anschließend nach Belieben salzen und pfeffern und die Fische in einer Mischung aus 2/3 Mehl und 1/3 edelsüß Paprika wälzen. Fetten Speck fein würfeln und in der Pfanne auslassen, bis die Grieben sich leicht bräunen. Die Fische darin braten. Es muss genügend Fett in der Pfanne sein, um die Fische bis zu einem drittel zu bedecken. Erst wenn die untere Hälfte kross ist, werden die Fische gewendet.

Die Einschnitte sorgen dafür, dass das Speckaroma in das Nasenfleisch einzieht, was dessen Geschmack ungemein verbessert. Ausserdem werden beim braten die meisten Gräten zerstört.