Rezept: Milchkalbsrücken mit Kräutern und Pikantem Paprika- Paradeisgemüse

Zubereitung:

Für das Paprika-Paradeisgemüse:

2 EL Olivenöl in einer Pfanne mit dem Thymian, Rosmarin und dem gedrückten Knoblauch erhitzen. Paprika und Paradeisvierteln, zugeben mit Salz und Pfeffer würzen. So lange garen bis die Paprika eine leichte Farbe angenommen haben. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das restliche Olivenöl mit dem Balsamico, Zitronensaft, den geschnittenen Knoblauchzehen und der Harissa verrühren. Die Paradeisvierteln nun in kleine Würfel schneiden und mit der Marinade vermengen. Basilikum beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Für den Milchkalbsrücken:

Den Kalbsrücken fein säuberlich von Sehnen und Haut befreien (parieren) und der Länge nach in der Mitte teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter fein hacken und auf einem Blech gleichmäßig verteilen. Den Kalbsrücken mit Öl leicht bepinseln und durch die gemischten Kräuter rollen. Die Frischhalte-Folie 2 mal ca. 30 cm lang auf der Arbeitsfläche straff ausbreiten. Den Kalbsrücken auf das vordere Drittel der Folie legen und die Folie umschlagen. Mit einem Lineal die Folie um den Kalbsrücken spannen und dann ohne Luft fest einrollen. Die Enden gut eindrehen. Anschließend die beiden Fleischteile nochmals gut in Alufolie einrollen.

Einen ausreichend großen Topf mit Salzwasser auf 90° C erhitzen und die Kalbsrollen einlegen (pochieren). Nach ca. 10 Minuten mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Bei 45° C die Rollen aus dem Wasser heben und im 70° C vorgeheizten Backrohr (oder an einem warmen Ort) weitere 10 Minuten rasten lassen.

Den Kalbsrücken aus den Folien wickeln und in 8 Teile schneiden. Mit dem lauwarmen Paprika-Paradeisgemüse anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.

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