Milchferkel-Backerl mit Artischocken, Saubohnen und Püree

Zubereitung:

1 Stunde, aufwändig Die Schweinswangerln von der Haut befreien. In einem Topf mit dickem Boden das Schweineschmalz erhitzen. Die Wangerln darin rasch auf allen Seiten anbraten. Die Hitze reduzieren, angedrückte Knoblauchzehen und Schalotten beigeben. Wenn alles eine schöne Farbe hat, Butter, Thymian, Rosmarin, Kümmel, Kreuzkümmel und weiße Pfefferkörner beigeben. Bratenrückstände vom Boden mit etwas Fond lösen. Mit dem Schweinefond aufgießen bis die Wangerln zur Hälfte bedeckt sind. Mit einem Deckel verschließen und im Rohr bei 160 °C weich garen. Alle 7 Minuten übergießen und eventuell etwas Schweinsfond auffüllen (wichtig: das Fleisch darf nicht austrocknen!). Die gegarten Backerln aus dem Fond nehmen und die Sauce durch ein seines Sieb passieren.

Für das Erdäpfelpüree mehlige Erdäpfel noch heiß auf die zimmerwarme Butter pressen und einarbeiten. Danach mit Muskatmilch zu einer flaumigen Konsistenz aufarbeiten.

Die Artischocken in Form schneiden, kurz blanchieren und für ca. 3 Wochen in Olivenöl mit Senfkörnern, Lorbeer, Rosmarin, Korianderkörnern, und Pfefferkörnern einlegen.

Die eingelegten Artischocken Olivenöl rundum braten. Die Knoblauchzehen putzen und im Rohr bei 160° C in ca. 8 Minuten weich braten.

Die Saubohnen blanchieren, kalt abschrecken und von der Schale befreien. Bohnen kurz in etwas Butter erwärmen. Den geputzten Lauch in Scheiben schneiden, blanchieren und in Olivenöl goldgelb braten.

Zum Anrichten zuerst das Püree auf den Teller geben, das Gemüse darüber verteilen. Die Schweinsbackerl auf das Gemüse setzen und mit der Sauce vollenden. Mit etwas Pesto dekorativ garnieren.

Getränk:

Pinot Blanc Eiswein 2001, Weingut Achs-Tremmel, eleganter Süsswein