Medaillons mit Erdäpfelhaube überbacken, dazu Grammeltacherl und Speckfisolen

Zubereitung:

1 Stunde, aufwändig Schweinsfilet in acht Stücke schneiden, etwas flach drücken, mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian würzen. Fleisch in etwas Öl beidseitig scharf anbraten. Medaillons mit jeweils 2 Scheiben Speck umwickeln und diese mit einem Zahnstocher seitlich befestigen.

Für die Erdäpfelhaube:

Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Obers und Butter erwärmen, mit den anderen Zutaten unter die zerdrückten Erdäpfel rühren. Masse in einen Spritzsack mit glatter, großer Tülle füllen. Angebratene Schweinsmedaillons in eine flache Form (Auflaufform) setzen und die Erdäpfelmasse aufdressieren.

Im vorgeheizten Rohr auf oberster Schiene bei 220 °C ca. 10 Minuten überbacken. Aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie abdecken und weinige Minuten rasten lassen.

Im Bratenrückstand in etwas Butter gehackte Zwiebel anrösten, mit Weißwein ablöschen, einreduzieren. Mit Bouillon und Obers aufgießen, ca. 10 Minuten köcheln. Sauce pürieren und abschmecken.

Für den Grammeltascherlteig:

Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und Kreise ausstechen (10 cm Durchmesser).

Für die Füllung:

Grammeln, gehackte Zwiebel und zerdrückten Knoblauch anrösten, würzen und abschmecken; überkühlen lassen.

Die Teigkreise mit dieser Füllung belegen, am Rand mit Eiklar bepinseln, zusammenklappen und Ränder festdrücken. Kurz vor dem Anrichten in heißem Öl schwimmend ausbacken.

Für die Speckfisolen:

Fisolen in Salzwasser knackig kochen, abseihen und kalt abschrecken. Abgetropfte Fisolen würzen und ca. 7 Stück in jeweils eine Hamburgerspeckscheibe einrollen. In einer Pfanne kurz anbraten.