Mandelschaumcrème mit Amarettinis und Kirschragout

Zubereitung:

Die gerösteten Mandeln mit der Milch aufkochen, von der Herdplatte nehmen, ca. 2 Stunden stehen lassen und danach durch ein feines Sieb passieren.

Diese Mandelmilch nun zusammen mit den Eigelben und dem Zucker über einem heißen Wasserbad schön cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, beigeben und solange verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Den Amaretto beigeben und auf Eiswasser weiterschlagen, bis die Masse zu stocken beginnt. Die geschlagene Sahne und das Eiweiß, welches vorher mit Zucker und Salz steif geschlagen wurde, unterheben. Zum Schluss die gebräunten, gehobelten Mandeln unterheben.

4 Glasschälchen mit den Amarettini auslegen und die Mandelschaumcreme einfüllen. Ca. 2 Stunden kalt stellen und mit den Kirschen servieren.

Kirschragout: Die Kirschen entsteinen, dabei den Stiel an der Kirsche belassen. Den Zucker schmelzen lassen, die abgeriebene Orangenschale beigeben und mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Das Ganze ca. 15 Minuten langsam kochen lassen. Anschließend die Gewürze zugeben und gut einkochen lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden, gut durchkochen lassen. Die Zimtstange entfernen. Die Kirschen in die Sauce geben und sofort von der Flamme nehmen.

Die kalten Kirschen mit den Stielen nach oben auf der Mandelschaumcreme anrichten und mit frischer Minze garnieren.