Mais-Pudding mit gekräuterten Pfifferlingen auf würzigem Grün

Zubereitung:

Zubereitungszeit 30 min

Für den Pudding: 1 Esslöffel Butter aufschäumen lassen, Pfifferlinge und Estragon einrühren, sautieren bis die Pilze weich sind, salzen und pfeffern, ca. 5 min.

2 Esslöffel Butter auslassen, Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. 3 Tassen Körner in einen Mixer geben und pürieren. Die Flüssigkeit (milchartig) von den Kolben in den Mixer schaben, Eigelb, Sahne, Mehl, geschmolzene Butter, Muskat, Cayenne, 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer dazu geben. Pürieren bis die Mischung glatt ist. Sautierte Pfifferlinge und den restlichen Mais unterziehen.

Ofen auf 205 Grad vorheizen. 8 Souffleförmchen ausbuttern. Eiweiß steifschlagen und nur leicht unter die Maismischung ziehen.

Mais-Pudding-Masse in die Förmchen füllen. Förmchen mit etwas Abstand in ein tiefes Blech stellen, heißes Wasser in das Blech gießen, bis die Förmchen auf halber Höhe im Wasserbad stehen.

In den Ofen schieben und backen bis der Pudding gut aufgegangen und golden ist, ca. 25 min bei kleinen Förmchen, 30-40 min bei einer großen Form.

10 min ehe die Puddings fertig sind, die Garnitur vorbereiten: Butter in einer großen Pfanne auslassen, bis sie schäumt. Schalotten hineinrühren und sautieren, bis sie glasig sind, Pilze dazugeben und sautieren bis sie weich sind, ca. 3 Minuten Brühe und Kräuter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, 3 Minuten simmern lassen. Rukola grob zerteilt hineinrühren und erwärmen bis er zusammenfällt.

Puddings aus den Förmchen sürzen auf Teller stellen, mit den Pilzen und dem Rukola garnieren.