Luzerner Omeletten

Zubereitung:

Kalbsmilken in eine Schüssel geben, mindestens eine Stunde unter fließend kaltem Wasser wässern.

Bouillon und Wein zum Kochen bringen, leicht salzen, Milken hineingeben, dreissig Minuten ziehen lassen. Erkalten lassen. Milken in einzelne Stücke zerteilen, mit einem spitzen Messer die Haut entfernen.

Zwiebel fein hacken, Butter erhitzen, Zwiebel glasig dünsten. Milken dazugeben und mitbraten, mit Salz und wenig Pfeffer würzen, Rosinen und Pinienkerne untermischen, warm halten.

Sauce: Sauerrahm erhitzen, Käse beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Erbsen in Salzwasser knackig kochen.

Omeletten: Eier kräftig verquirlen, Milch zugießen, gut vermengen, salzen. Butter in einem Omelettenpfännchen schmelzen, portionenweise Omeletten auf der einen Seite backen. Sobald nur noch die Oberfläche feucht ist, mit wenig Kalbsmilken-Masse belegen, Omeletten mit Hilfe einer Bratschaufel einrollen und auf der Rückseite fertig backen.

Auf dem Teller mit der Sauce einen Spiegel ausgießen, die Omelette daraufsetzen, Erbsen um die Omelette streuen, mit Petersilie garnieren.