Lotte auf Lauch à la Bordelaise

Zubereitung:

Tomaten brühen, schälen, entkernen und klein hacken. Lottefilets mehlieren (in Mehl wälzen, abklopfen) und in einer tiefen Pfanne solange beidseitig braten bis sie eine goldene Tönung annehmen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne die feingehackten Schalotten angehen lassen und die Tomatenstückchen einmengen. Salzen und pfeffern und das Bouquet garni hinzufügen. Mit Wein ablöschen und bei starker Hitze einkochen lassen.

Die Filets und den in Rauten geschnittenen Porree einmischen. Deckel auflegen und auf kleiner Hitze 10 Minuten simmern lassen.

Währenddessen aus dem Weißbrot Croutons schneiden und unter Zugabe von Knoblauch in Öl goldbraun rösten Die Filets und den Porree aus dem Sud heben und warm halten. Die Sauce sodann stark reduzieren. Wenn sie stark eingekocht ist, sofort mit dem Cognac ablöschen und das blanchierte und feingewürfelte Mark hinzugeben. Das ganze sodann in eine Servierform geben, den Fisch und den Porree auflegen und mit den geknofelten Croutons bedecken.

Sofort heiß servieren