Leberwurst-Grundrezept

Zubereitung:

Bevor Sie die Wurstmasse herstellen, sollten Sie die Schweinedärme durchspülen. Sie sind nämlich durch Einsalzen haltbar gemacht worden. Im Kühlschrank halten sie sich bis zu zwei Jahren. Sie bekommen solche Därme zum Beispiel in Fachgeschäften für Metzgereibedarf, die fast immer in der Nähe eines Schlachthofes zu finden sind.

Legen Sie die Därme ca. 5 Std. in eine Schale mit Wasser. Zu Beginn und am Ende der Prozedur sollte der Darm unter fließendem Wasser gründlich gereinigt und durchgespült werden. Damit kann man auch das Wässern verkürzen, wenn es schneller gehen muss.

In der Zwischenzeit sollte das Fleisch gepökelt werden. Pökeln war ursprünglich eine Methode der Fleischkonservierung. Heute hat es diese Funktion fast völlig verloren. Der Metzger pökelt nur noch, um das Fleisch auch im gekochten Zustand schön rosig aussehen zu lassen. Wirksubstanz in diesem Spezialsalz ist Natriumnitrit, das nur zu 0,5% unter normales Kochsalz gemengt wird, weil Nitrit ein umstrittener Stoff ist, dem in hohen Konzentrationen krebserregende Eigenschaften zugeschrieben werden. In geringen Mengen halten es Lebensmittelchemiker für harmlos. Wenn sie ihre Wurst zu Hause herstellen, können Sie sich entscheiden: pökeln oder nicht pökeln.

Das Pökeln an sich ist sehr einfach: Sie legen das Fleisch etwa einen Tag in eine Pökellake, die Sie selbst anrühren können.

1 l Wasser 100g Pökelsalz Ist das Fleisch lange genug in der Pökellake durchgezogen, holen Sie es heraus, und spülen es unter fließendem Wasser ab. Dann würfelt man den Schweinebauch, so dass die Stücke nachher gut in den Fleischwolf passen. Das Bauchfleisch gibt man in so viel kochendes Wasser, dass es gut bedeckt ist, und lässt es ca. 1 bis 1,5 Stunden weichkochen.

In dieser Zeit wird die rohe Leber ebenfalls in Stücke geschnitten. Die Zwiebel schneidet man in Scheiben und dünstet sie mit Schweinemalz in der Pfanne. Dann kommen die Gewürze hinzu.

Ist der Schweinebauch fast gar, gibt man die Leberstücke dazu, und brüht sie höchstens 5 Minuten lang mit. Anschließend holt man Fleisch- und Leberstücke mit einem Schaumlöffel aus dem Topf, legt sie in eine Schüssel, gibt gedünstete Zwiebeln und Gewürze dazu und vermischt alles miteinander. Die Fleischstücke dreht man sofort durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfes. Eine besonders feine Masse bekommt man in einem Universal-Zerkleinerer. zurück zum Inhaltsverzeichnis Die Wurstmasse kommt in den Darm Der noch möglichst warme Wurstteig wird in Därme gefüllt. Die Masse sollte wenigsten noch eine Temperatur von 30°C haben, sonst lässt sie sich nicht mehr gut verarbeiten. Dazu schrauben Sie den Wurstfülltrichter an den Fleischwolf und ziehen anschließend den gewässerten Darm über die Spitze des Trichters. Die fertige Wurstmasse gibt man in den Wolf und dreht so lange, bis sie durch den Trichter gelangt ist. Dabei sollten Sie aufpassen, dass sich im Darm keine Luftblasen bilden. Anschließend bindet man das Ende des Darms mit einer Schnur zusammen und beginnt mit der Füllung der Wurst. Damit die Wurst nicht zu lang wird, können Sie den Darm zwischendurch mit einer Schur abbinden. Sollten beim Füllen Blasen entstehen, werden diese mit einer dünnen Nadel aufgestochen. zurück zum Inhaltsverzeichnis Leberwurst pasteurisieren Anschließend gibt man die Wurst in den Topf mit der Fleischbrühe zurück. Dabei stellt man das Thermometer in den Topf und achtet genau darauf, dass eine Temperatur von mindestens 75°C erreicht wird. Steigt die Temperatur höher, platzt der Darm. Nach ca. 1 bis 1,5 Stunden ist die Wurst fertig. Sie wird aus der Brühe geholt und für ca. 10 Minuten ins kalte Wasser gelegt. Die etwas mühevolle Arbeit des Darmfüllens können Sie auch umgehen, wenn Sie die Wurstmasse in Gläsern einkochen. zurück zum Inhaltsverzeichnis Leberwurstarten a la Hobbythek Kräuterleberwurst: In die Wurstmasse mischen Sie möglichst viele frische Kräuter, zum Beispiel: Petersilie, Schnittlauch, Zwiebeln, Knoblauch, Porree.

Pfefferleberwurst:

Fügen Sie auf ca. 1Kg Wurstmasse 20 bis 30g grünen Pfeffer. Den Pfeffer sollten Sie erst hinzugeben, wenn die Masse bereits durchgedreht wurde. zurück zum Inhaltsverzeichnis Die Ardenner Pastete 500g mageres Schweinefleisch 500g frischen durchwachsenen Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte 250g Schweineleber 125g geräucherten, gewürfelten Schinkenspeck 100g Zwiebeln 3-4 Eier 4 cl Cognac (2 Schnapsgläser) 10cl Madeira 2Tl weißen Pfeffer 20g grünen Pfeffer Wer möchte, lässt die Leber weg und verdoppelt die Schinkenmenge. Das rohe Fleisch sollte auch hier nach Möglichkeit gepökelt werden. Die rosa Farbe der fertigen Pastete sieht im Anschnitt appetitlicher aus.

Nach dem Pökeln wird das Fleisch gründlich gewässert. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und in Schweinemalz angebraten. Die Leber muss, das Fleisch sollte von ihren inneren Sehnen befreit werden. Dann Zwiebeln und Leber leicht anbraten, danach Schweinefleisch, Schweinebauch, Zwiebeln und Leber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Zum besseren Binden dieser Masse kommen rohe Eier hinzu. Cognac und Madeira mischen und mit den Gewürzen unter die Masse rühren.

Diese Masse und den gewürfelten Schinkenspeck gibt man anschließend schichtweise in eine gefettete Pastetenform, schiebt die Form in den Backofen und lässt sie ca. 1 Stunde bei 190 bis 200°C backen. Während des Backens bildet sich etwas Fleischsaft, den man nach dem Ende der Backzeit in ein Gefäss abschüttet und aufhebt für das Aspik.

Die Pastete lässt man etwas abkühlen und stellt sie zum völligen Erkalten in den Kühlschrank. Sie lässt sich jetzt schon als eine Art pikanter Fleischkäse essen, als Pastete sollte sie aber noch dekoriert werden. Bei den Dekorationselementen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt: Lorbeerblätter, Cornichons, Paprika, Senfkörner, Kapern, Maiskörner, Früchte, frisches Obst usw.

Das alles wird überzogen mit Aspik. zurück zum Inhaltsverzeichnis Aspikerherstellung 20 g Aspikpulver oder entspr.Gelatine 200 g kaltes Wasser 300 g Fleischsaft und herber Wein (weiß oder rot) Das Pulver übergiesst man mit Wasser und lässt es etwa 10 Minuten aufquellen. Der abgegossene Fleischsaft muss nun so kalt sein, dass das obenauf schwimmende Fett erstarrt ist und sich abschöpfen lässt. Dieser fettfreie Fleischsaft wird anschließend mit herbem Wein auf insgesamt 300g aufgefüllt und im Wasserbad auf 80 Grad C erhitzt. Die angegebene Temperatur sollte bei der Aspikherstellung auf jeden Fall beachtet werden. Den heißen Aspik lässt man auf 30 Grad C abkühlen und giesst ihn zu 2/3 über die Pastete, den Rest erst kurz vor dem Erstarren. Eine solche fertige Pastete ist eine wahre Augenweide. Guten Appetit.