Le tourin a l’ail, ou tourin blanchi (*) (Bordeaux)

Zubereitung:

(*) "tourin", oder auch "tourri", gar "ouillat" im Bearn - der Tontopf,
in welchem die Suppe zubereitet wird, heißt eben "ouille".
Eine ähnliche Zubereitung findet man auch im 'Pays Basque'.

Zwiebel und Knoblauch schälen, sehr fein schneiden. Auf schwache Hitze
im Gänsefett während etwa zehn Minuten sanft schmelzen lassen, darf
keine Farbe annehmen! Abdecken falls nötig.

Zuerst mit dem Zucker, dann mit dem Mehl bestreuen, gut mischen, dabei
darauf achten, dass nichts anbrennt, mit dem Bouillon löschen, gut
auflösen. 'Bouquet garni' zugeben, aufkochen, und während dreissig
Minuten sanft köcheln lassen. Erst gegen Schluss mit Salz und Pfeffer
würzen. 'Bouquet garni' entfernen, die Suppe pürieren. Im Topf
zurückgeben, einmal aufkochen lassen.

Inzwischen wurden Eiweiß und Eigelb getrennt, die Eiweiße leicht
geschlagen, die Eigelbe mit dem Essig ebenfalls aufgeschlagen.

Unmittelbar vor dem Servieren und unter kräftigem Schlagen die
Eiweiße zugeben, anschließend die Eigelbmischung. Sofort servieren.