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Lammrücken-Filet mit Estragon-Butter-Sauce
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Die Lammrückenfilets vom Knochen lösen. Die Knochen zerhacken. von den Rückenfilets Haut, Fett und Fleischreste abschneiden. Die Zwiebeln pellen und vierteln. Knochen, Haut, Fett, Fleischreste und Zwiebeln in einem heißem Bräter rundherum 10 Minuten kräftig anbraten, dann auf die mittlere Einschubleiste des Backofens stellen und bei 225 Grad (Gas 4) 30 Minuten anrösten. Dann Knochen, Fleischreste und Zwiebeln in einem Topf umfüllen, Haut und Fettreste wegwerfen und das flüssige Fett abgiesen. Die Röststoffe im Bräter mit 1 1/4 Liter Wasser loskochen, dann zu den Knochen gießen und im offenen Topf etwa 1 1/2 Stunden auf gut 1/4 Liter Fond einkochen lassen. Durch ein feines Haarsieb abgießen und 10 Minuten kühl stellen. Dann entfetten. Die Lammrückenfilets rundum mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Butterschmalz von jeder Seite ca. 6 Minuten braten. In Alufolie wickeln und warm stellen. Das Butterschmalz abgießen, 20 Gramm Butter in der Pfanne schmelzen und die Estragonblätter darin andünsten. Die Speisestärke mit 1 El Wasser anrühren, die Sauce damit binden. Den Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter in Flöckchen einschwenken. Die Sauce abschmecken und mit 1 bis 2 Spritzer Estragonessig würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce zu Butter- kartoffeln und grünen Bohnen oder mit Broccoli servieren. : : 976 kcal : : 4082 kJoule
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Lammrücken-Filet mit Estragon-Butter-Sauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Lammrücken-Filet mit Estragon-Butter-Sauce Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Lammrücken-Filet mit Estragon-Butter-Sauce erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:
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