Badisches Ochsenfleisch

Zubereitung:

Salzwasser mit Gemüse und Knochen in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben. So schließen sich seine Poren durch das heiße Wasser sofort und der Saft läuft nicht aus. Das Fleisch 1 bis 2 Stunden köcheln lassen. Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Ein wenig von der Brühe über das Fleisch gießen. Nach Belieben das Gemüse mit auf der Platte anrichten oder separat. Fadennudeln in Salzwasser gar kochen. Wenn sie noch ein wenig Biss haben, abgießen und in die Suppenterrine geben. Die heiße Fleischbrühe durch ein Haarsieb gießen. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Mark aus den Markknochen lösen und dazugeben. Etwas feingeschnittenen Schnittlauch darüberstreuen.

Wenn die Suppe das Hauptgericht sein soll, stellt man das Fleisch mit dem Gemüse in kaltem Wasser auf (die Poren schließen sich nicht, das Fleisch gibt seine Kraft an die Brühe ab.) Ausserdem 1 oder 2 Markknochen hineingeben. Das Fleisch so lange köcheln, bis es zu zerfallen beginnt, Aus der Suppe nehmen, ebenso die Knochen. Gemüse durch ein Haarsieb streichen und in die Brühe geben. Abschmecken, einen Teil des Fleisches und des Marks und die abgekochten Nudeln in jeden Teller geben, die heiße Brühe darübergießen.

(Feisst: Baden Kulinarische Streifzüge, Sigloch Edition)