Lammrücken im Kräutermantel

Zubereitung:

Den Lammrücken von Haut, Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch zwischen den Rippen herauslösen, so dass die Rippen ca. 5 cm freistehen.

Die Rippen sorgfältig von Fleischresten freischaben, Knochen in wenig Öl anrösten, Sehnen, Haut und Fleischabschnitte dazugeben (wichtig für die Sauce!).

Zwiebeln und Sellerie grob zerteilen und mitrösten. Dann den feingewürfelten Fenchel, das gewiegte Fenchelkraut und 1 Knoblauchzehe zugeben.

Kurz anschwitzen. 1/2 l Wasser zugießen. Aufkochen lassen, abschäumen und 1/2 Stunde kochen lassen. Während dieser Zeit die Schalotten, die zweite Knoblauchzehe und die Kräuter fein wiegen.

Das Weißbrot ohne Kruste fein reiben und damit vermischen. Den Lammrücken salzen, pfeffern, in Mehl wenden und durch das geschlagene Eiklar ziehen. Mit der Kräuter-Weißbrotmischung panieren.

Den Ofen auf 180Grad C vorheizen, den Lammrücken auf die unterste Schiene stellen. Etwa 6 Minuten auf der Fleischseite anbraten. Dann den Lammrücken auf die Rippen stellen und weitere 6 Minuten braten. 40 g Butter zugeben, den Lammrücken wenden und ca. 4 Minuten nachbraten. Fleisch herausnehmen und warmstellen.

Den Lammfond durch ein Tuch passieren, den Bratensatz mit dem Fond ablöschen und einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken.

Das Mehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und unter ständigem Rühren in die kochende Sauce geben. Zum Servieren den Rücken aufschneiden und mit der Sauce übergießen.