Austern-Velouté mit Schwarzem Kaviar

Zubereitung:

1. Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Schalotten leicht andünsten, sie dürfen keine Farbe annehmen, sollten aber weich werden. Mehl einrühren und auf niedriger Hitze 10 min leise rösten, dabei häufig rühren, bis die Roux (Einbrenne) einen schönen hellen Goldton angenommen hat. In einem anderen Topf die Brühen zusammen erhitzen. Nach und nach die erwärmte Brühe in die Roux einrühren und aufkochen lassen, dabei häufig rühren. Hitze verringern und das ganze 20 min simmern lassen. Feste Bestandteile und sonstiges von der Oberfläche abschöpfen. Salz dazugeben.

2. Austern abtropfen lassen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Austern anschließend im Blender pürieren und mit dem aufgefangenen Saft in die Suppe rühren. Halb zugedeckt 5 min simmern lassen, dann mit Cayenne Pfeffer abschmecken. Anschließend die Suppe durch ein Haarsieb streichen, die Rückstände dabei gut mit einem Löffelrücken ausdrücken. Bis dahin kann man die Suppe gut vorab zubereiten, einfach kühl stellen, wenn die Gäste kommen wieder aufwärmen.

3. 5-10 min vor dem Servieren die Suppe wieder erhitzen. Eigelb und Sahne verquirlen. 1 Tasse der heißen Suppe einrühren, dann das ganze in die heiße aber nicht kochende Suppe einfüllen, dabei gut mit einem Schneebesen verrühren. Auf niedriger Temperatur erwärmen, dabei stets weiterrühren, bis die Suppe andickt - fast zum Kochen bringen, dann sofort vom Feuer nehmen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

In Schälchen füllen und jeweils 1 Teel. Kaviar auf die Suppe geben.

Um die Suppe kalt zu servieren, Suppe auf Eis abkühlen lassen und dann kühl stellen. Mit einem Klacks halb Sahne und halb Creme double (zuvor verrührt) + Kaviar servieren.