Rezept: Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklößchen

Zubereitung:

Am Vortag Suppenhuhn mit klein geschnittenem Frühlingslauch und Pfefferkörnern in reichlich Wasser aufsetzen und etwa 1 ½ Stunden auskochen. Putenbrust durch den Fleischwolf drehen, mit Eiweiß, gewürfelter Möhre und Lauch vermischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das erstarrte Fett von der Brühe abheben. Die Putenbrustmasse dazu geben und alles sehr langsam zum Kochen bringen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren, damit die Masse nicht am Boden ansetzt. Im Auge behalten, bis die Masse als kompakter Kuchen langsam nach oben steigt. Salz hinzufügen und bei milder Hitze noch 20-25 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, abdecken und noch eine Weile ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren, das sehr sorgfältig ausgewaschen sein muss. Safran hinzufügen, noch einmal zu Kochen bringen, abschmecken, auf Tassen verteilen und mit Möhrenperlen und Klößchen servieren.

Geflügelklößchen: Die Putenbrust und Sahne sehr kalt stellen, dann im Mixer mischen und die Farce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Schale des Trüffels von der Wildschweinterrine sehr grünlich abbürsten, klein schneiden und untermischen. Kleine Klößchen mit dem Mokkalöffel abstechen und in Geflügelfond gar ziehen lassen.

Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna": Amuse güule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit Limettenschaum Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklößchen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste, Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet: Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert: Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung

Werbung/Advertising