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Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklößchen

         
Bild: Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklösschen - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.62 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 6.51 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 18.86 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 6 Portionen:

1    Suppenhuhn von 2 kg ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    (-3) Frühlingslauch ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3    Pfefferkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
500 g   Putenbrust ca. 4.75 € ca. 2.64 € ca. 14.95 €
5    Eiweiß ca. 0.42 € ca. 0.42 € ca. 0.42 €
1    Karotte ca. 0.09 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
1    Lauch ca. 0.60 € ca. 0.60 € ca. 0.60 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
etwas   Safran ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
4    (-5) Möhren, mit dem - Kugelstecher u Perlen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   ausgestochen und kurz in - Salzwasser blanchiert ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
Geflügelklösschen:
500 g   Putenbrust, durchgedreht ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
500 g   Sahne ca. 2.73 € ca. 2.73 € ca. 2.73 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
1    Trüffel, Schale ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Am Vortag Suppenhuhn mit klein geschnittenem Frühlingslauch und Pfefferkörnern in reichlich Wasser aufsetzen und etwa 1 ½ Stunden auskochen. Putenbrust durch den Fleischwolf drehen, mit Eiweiß, gewürfelter Möhre und Lauch vermischen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das erstarrte Fett von der Brühe abheben. Die Putenbrustmasse dazu geben und alles sehr langsam zum Kochen bringen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren, damit die Masse nicht am Boden ansetzt. Im Auge behalten, bis die Masse als kompakter Kuchen langsam nach oben steigt. Salz hinzufügen und bei milder Hitze noch 20-25 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, abdecken und noch eine Weile ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren, das sehr sorgfältig ausgewaschen sein muss. Safran hinzufügen, noch einmal zu Kochen bringen, abschmecken, auf Tassen verteilen und mit Möhrenperlen und Klößchen servieren.

Geflügelklößchen: Die Putenbrust und Sahne sehr kalt stellen, dann im Mixer mischen und die Farce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Schale des Trüffels von der Wildschweinterrine sehr grünlich abbürsten, klein schneiden und untermischen. Kleine Klößchen mit dem Mokkalöffel abstechen und in Geflügelfond gar ziehen lassen.

Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna": Amuse güule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit Limettenschaum Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklößchen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste, Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet: Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert: Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklößchen werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklößchen Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklößchen erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Eier - halb  *   Frühlingszwiebeln  *   Möhren - Karotten  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Porree (Lauch)  *   Putenbrust  *   Safran  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Suppenhuhn - TK  *   Trüffel - XXX

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Brühe  *   Fleisch  *   Geflügel  *   Suppe

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