Kaninchenragout mit Morcheln und Kartoffelstock

Zubereitung:

Das Öl heiß werden lassen, die Kaninchenstücke darin rundum sanft anbräteln, das Bouquet garni, die Knoblauch- und Schalottenstücke dazulegen. Alles in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen einschieben und dort in 15 bis 20 Minuten garen.

Die Kartoffeln in kaltem Salzwasser aufsetzen und garen. Schälen, vierteilen und durch ein Passevite treiben. Mit wenig heißer, mit einer Spur Muskatnuss gewürzter Milch aufschlagen, Butter zumischen. So viel weitere Milch zugießen, bis ein samtiges Püree entsteht. Abschmecken und knapp vor dem Servieren mit dem Schlagrahm vermischen.

Die Morchein in viel fließendem kaltem Wasser vom Sand befreien. Trocknen. Die Butter erhitzen, bis sie caramelig riecht. Die Morcheln einlegen, unter Umrühren leicht anrösten. Wenn ein kräftiger Duft aufsteigt, mit wenig Salz und einer Prise Zucker würzen. Mit dem Rahm ablöschen, aufkochen, bis die Sauce leicht bindet.

Servieren: Die Kaninchenstücke auf einen heißen Teller legen. Etwas Kartoffelstock dazugeben, das Fleisch mit dem Morchelragout übergießen: Genießen! Michael Merz:

Für uns kombiniert sie junges, zartes Kaninchenfleisch mit der kraftvollen Morchel. Sie erzählt, wie sie mit den frischen Pilzen umgeht. "Was in Sand heranwächst, hat viel Sand auf sich, also brauchts noch viel mehr kaltes Wasser, um den wegzuwaschen." Dann muss man sie sorgfältig trockentupfen. Früher hat sie die Morcheln mit Schalottenwürfeln anziehen lassen, mit Weißwein, Kalbsfond und Rahm gekocht - bis ihr dann ein weltberühmter Kollege, der Franzose Guy Savoy, den "wahren Weg" gezeigt hat: "Die Morcheln gehören unbedingt leicht in Caramelbutter angeröstet. Nur so entwickeln sie ihr bestes Aroma. Nur so verbinden sie sich perfekt mit dem Rahm. Genial, nicht?" Seither sind Hildas Pilzgerichte, ihre Saucen anders geworde, klarer, typischer.