Kalbsrouladen - Variation 6

Zubereitung:

1 kg Kalbfleisch (Schlegel) schneidet man in flache Scheiben, klopft sie und bestreut sie mit Salz. 1/4 kg gebratenes oder in Butter weichgedünstetes Kalbfleisch und 1/8 kg rohen oder gekochten Schinken treibt man mehrmals durch die Fleischmaschine oder hackt es recht fein, gibt etwas feingewiegte Petersilie, etwas Muskatblüte und Pfeffer dazu, verrührt es gut mit 1 Ei und etwas Zitronensaft, streicht es auf die geklopften Scheiben, rollt sie zusammen und bindet sie. In einer Kasserolle lässt man 6 dkg Butter heiß werden, legt die Rouladen hinein, brät sie auf beiden Seiten an, giesst leichte Fleisch- oder Knochenbrühe unter und dämpft sie gut zugedeckt, langsam gar, aber nicht zu weich, hebt sie heraus, gibt sie in Fleischgläser, übergiesst sie mit der Sauce und sterilisiert sie 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas angerührtem Kartoffelmehl seimig gekocht, mit 1/8 Liter saurer Sahne verrührt und über die Rouladen gegeben.