Kalbsrouladen - Variation 5

Zubereitung:

Aus einem Kalbsschlegel schneidet man große, fingerstarke Scheiben, klopft sie und reibt sie mit Salz ein. Gebratenes Kalb- oder Schweinefleisch wird mit 3 Stück entgräteten Sardelen, einem Stückchen Zitronenschale und etwas grüner Petersilie recht fein gewiegt, mit einem Ei, Salz und Muskatblüte gut verrührt. Dann streicht man diese Masse auf die geklopften Scheiben, rollt sie zusammen und umwickelt sie mit einem Faden. Oben und unten schliesst man die Rollen mit einigen Nadelstichen, so dass die Fülle nicht heraus kann. Dann lässt man in einer Kasserolle ein Stück Butter heiß werden, legt die Rouladen nebeneinander hinein, brät sie auf allen Seiten an, gibt einige entkernte Zitronenscheiben sowie eine kleine Zwiebel dazu und bedeckt dies mit leichter Knochenbrühe. Unter langsamem Schmoren dämpft man die Rouladen gut zugedeckt langsam gar, hebt sie aus der Brühe, löst die Bindfaden vorsichtig los, legt die Rouladen in die Fleischgläser, gibt die durchpassierte Brühe darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 G rad.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas angerührtem Mehl verdickt.