Kalbsröllchen mit Schinken und Thymian

Zubereitung:

Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönen Röhrchen fein hacken. In der Butter andünsten. Mit den Thymianblättchen mischen. Leicht auskühlen lassen.

Die Kalbsplätzchen auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auf der einen Seite mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die ungewürzte Seite mit den Schinkentranchen belegen. Die Zwiebel-Thymian-Mischung darauf verteilen. Die Kalbsplätzchen aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Den Backofen zehn Minuten auf 75 Grad vorheizen. Eine Gratinform in den Ofen stellen.

Eingesottene Butter erhitzen. Die Kalbsröllchen auf mittlerem Feuer ca. drei Minuten braten. In die vorgewärmte Form legen. Die Kalbsröllchen während fünfzig bis sechszig Minuten bei 75 Grad nachgaren lassen.

Inzwischen den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond beifügen und alles wieder stark reduzieren. Den Rahm und den Thymian beifügen. Die Sauce noch fünf Minuten kochen lassen, dann auf die Seite stellen.

Mehl und Butter zusammen verkneten. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und die Mehlbutter flockenweise beifügen, bis die Sauce leicht bindet. Die Kalbsröllchen hineinlegen und noch dreissig Sekunden ziehen lassen. Sofort servieren.