Kalbshackbraten ’Unsere Art’

Zubereitung:

Peter Brunner: Kein Thema meiner Kolumnen hat so viel Echo ausgelöst wie die Hacktätschli meiner Frau. Mit meinem Lieblingsessen bin ich offensichtlich in zahlreicher Gesellschaft, ein guter Grund, mich heute näher mit dem faszinierenden Thema Hackfleisch zu beschäftigen. Ausgangspunkt für jedes leckere Hackfleischgericht ist - Sie vermuten es bereits, und ich drohe Sie damit zu langweilen, aber es stimmt trotzdem immer wieder - das erstklassige Rohprodukt. Das ist aber ganz sicher nicht das gehackte Dreierlei! Ich will ja den Metzgern nicht unterstellen, dass sie diese Mischung erfunden haben, um beliebige Fleischreste verwerten zu können, ohne den Fleischwolf dazwischen reinigen zu müssen. Aber es ist auf der Hand liegend, dass ich kein Kalbfleisch will, das nach Schwein riecht, und dass ich es auch nicht mit dem Rindfleisch zusammen kochen kann, weil dieses eine etwa viermal längere Kochzeit hat.

Welche Tierart man bevorzugt, ist Geschmackssache, wir verwenden in unserem Restaurant ausschliesslich Kalbfleisch, weil ich daran das besonders intensive Aroma des gebrutzelten Kalbsfetts liebe. Meine Frau lässt sich vom Metzger frisches Kalbsvoressen durch den Fleischwolf drehen und ist, als eher bescheidene Person, immer wieder überrascht, wie sich die Metzger über diese Zusatzarbeit freuen, weil sie merken: Hier kauft jemand mit Fleischverstand ein.

Im Wesentlichen können wir das Hackfleisch auf drei Arten zubereiten: Als Hacktätschli, als Sauce oder Ragù, wie die Italienerinnen sagen, oder als Hackbraten. Um diesen werde ich mich im Folgenden weiter kümmern. Ein guter Hackbraten ist gleichzeitig außen von einem goldbraunen, intensiv duftenden Glanz überzogen und innen weich und saftig. Dies erreichen wir mit vier verschiedenen Massnahmen: Zuerst verwenden wir nicht zu mageres Kalbfleisch, Rindfleisch wird viel eher trocken. Als Nächstes geben wir etwa 20 Prozent in Milch eingeweichtes Weißbrot dazu. Dieses saugt das Kalbsfett auf und verhindert so das Austrocknen. Als Drittes umwickeln wir den Braten mit einem Schweinsnetz, beim Metzger meistens gratis erhältlich. Das Schweinsnetz hat zwei Aufgaben: Es verhindert, dass der Braten auseinander fällt, und es versorgt ihn laufend mit etwas Fettstoff, sodass er wunderbar gleichmäßig karamellisiert. Übrigens, wer das Schweinsnetz nicht essen mag, kann es vor dem Servieren entfernen. Als letzte und wichtigste Massnahme schieben wir den Hackbraten roh bei etwa 120 Grad in den Backofen. Dabei wird er mehr im eigenen Saft gedünstet als gebraten, denn eine zu hohe Temperatur würde das Fleischeiweiß bekanntlich austrocknen. Anschließend kann man den Braten stundenlang herumliegen lassen, ohne dass er seine Saftigkeit verliert. Allerdings gilt es zu beachten, dass er wirklich vollständig durchgegart ist, denn Hackfleisch ist leicht verderblich.

Erst kurz vor dem Essen drehen wir im Backofen die Grillschlange an und karamellisieren den Hackbraten schön langsam und gleichmäßig darunter. Noch ein Wort zu den Gewürzen. Das Faszinierende am Hackfleisch besteht darin, dass man es mit den unterschiedliebsten Gewürzen ganz präzis abschmecken und innig vermischen kann. Dabei gibt es für mich nicht einfach eine allein seelig machende Mischung. Je nach Lust und Laune, vor allem auch je nach Jahreszeit, schmecke ich ihn ganz verschieden ab. Im Frühling bekommt er viele frische Kräuter, vor allem Bärlauch, im Sommer viel Basilikum und etwas Tomaten, und im Winter einen feinen, weihnächtlichen Duft von Lebkuchengewürzen.

Nach dem Garen lässt er sich übrigens ohne Qualitätsverlust einfrieren.

Das Rezept:

Weißbrotwürfel in Milch einweichen und gut ausdrücken. Mit dem Kalbshackfleisch mischen. Fein gehackte Zwiebel beifügen, ebenso Parmesan, Eigelb, Petersilie, Majoran, Lebkuchengewürz und Zimt, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles sehr gut verkneten und mit nassen Händen zu einer sieben cm dicken Wurst formen.

Das Schweinsnetz in kaltem Wasser einweichen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Hackfleischwurst darin einwickeln.

Auf einem Blech im Ofen bei 120 Grad ca. neunzig Minuten garen.

Vor dem Servieren unter der Grillschlange rundum karamellisieren und dabei mit dem herausgetretenen Fleischsaft einpinseln.