Kalbsfiletmignons mit Morcheln

Zubereitung:

30 Minuten , aufwändig Falls getrocknete Morcheln verwendet werden, diese in wenig warmem Wasser 1 Stunde einweichen. Frische Morcheln unter fließendem Wasser sorgfältig waschen, dabei alle Fältchen öffnen, damit kein Sand zurückbleibt. Anschließend die Morcheln klein schneiden, Schalotte und Knoblauchzehe sehr fein würfeln.

Fleisch mit Gewürzmischung würzen und in einer Bratpfanne in etwas aufgeschäumter Butter beidseitig bei mittlerer Hitze goldbraun braten, dabei immer wieder mit Bratbutter übergießen. Fleisch danach zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Schalotte und Knoblauch im Bratenrückstand goldgelb anschwitzen. Morcheln zufügen und bei großer Hitze so lange sautieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Morcheln ein wenig Farbe annehmen. Weißwein und Cognac zufügen, auf die Hälfte einkochen, mit Bouillon auffüllen und bei großer Hitze sämig einkochen lassen. Rahm zufügen, Bratpfanne vom Herd ziehen und die Sauce vorsichtig mit Salz, einem Hauch Cayennepfeffer, wenig weißem Pfeffer sowie wenig Zitronensaft würzen.

Mignons auf heiße Teller legen und mit der heißen Sauce überziehen. Dazu passen frisch gemachte Bandnudeln.

Getränk:

Weingut Juliana Wieder, Blaufränkisch Bodigraben 2002, eleganter Rotwein