Kalbsblankett mit Champignons und Perlzwiebeln

Zubereitung:

Blanquette de veau a l'ancienne Vorbereitung Fleisch blanchieren,
abschütten, zuerst heiß, dann kalt abspülen.
Perlzwiebeln rüsten und blanchieren. Champignons rüsten und je nach
Größe ganz lassen, halbieren oder vierteln.

Zubereitung Kalbsfond und Weißwein erhitzen. Fleisch dazugeben,
aufkochen und abschäumen. Gemüsebündel und Gewürzsäcklein
dazugeben und knapp am Siedepunkt weichsieden. Fleisch herausnehmen und
in wenig Fond warm stellen.

Butter schmelzen, Mehl dazugeben und leicht anschwitzen. Mehlschwitze
auskühlen lassen und 1 Liter vom heißen Fond dazurühren. Unter
Rühren aufkochen und 20 Minuten leicht sieden lassen. Durch ein Tuch
passieren.

Sauce mit der Liaison aus Eigelb und Rahm binden, abschmecken.
Fleisch in die Sauce geben und erhitzen (nicht mehr kochen lassen).

Perlzwiebeln und Champignons in der Butter mit wenig Fond und
Zitronensaft dünsten. Abschmecken und über das Blankett geben.