Kalbsblankett in Zitronen-Mangostanen-Sauce

Zubereitung:

1. Das Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und diese kurz in heißem Wasser blanchieren. Dann den Fond, ersatzweise die gleiche Menge Wasser, in einen Topf geben. Die Fleischstücke in die kalte Flüssigkeit geben und aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen.

2. Das Suppengemüse waschen, schälen bzw. putzen und zusammen mit der gespickten Zwiebel und dem Lorbeerblatt in die Brühe geben. Das Salz hinzufügen und das Fleisch bei offenem Deckel 40 bis 55 Minuten schwach köcheln lassen, bis es gar ist.

3. Anschließend die Fleischwürfel aus der Brühe nehmen und diese durch ein Sieb passieren.

4. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl darin kurz anschwitzen. Mit dem Weißwein unter ständigem Rühren ablöschen, die Fleischbrühe nach und nach angießen und alles glatt rühren. Mit dem Zitronensaft abschmecken. Die Sauce 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.

5. In der Zwischenzeit die Zitrone schälen. Die Filets herausschneiden und beiseite stellen. Die Schalen der Mangostane aufschneiden und das Fruchtfleisch in die Segmente zerteilen. Die Früchte beiseite stellen.

6. Die Sahne mit dem Eigelb verrühren, in die nicht mehr kochende Sauce geben und diese noch einmal erhitzen, jedoch nicht mehr kochen lassen. Das Fleisch und die Früchte in der Sauce erwärmen. Das Gericht mit der Petersilie bestreuen.

Als Beilage empfehlen sich Nudeln oder Kartoffeln.