Kalbfleisch in Limettensauce

Zubereitung:

Den Laffenspitz blanchieren und kalt abschrecken. Mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen. Das Rüebli und die Zwiebel schälen, den Lauch und den Sellerie rüsten. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Mit dem Gemüse, dem zerdrückten Knoblauch und den zerdrückten weißen Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Bei geringer Hitze 55-60 Minuten sieden lassen.

Das gegarte Fleisch aus dem Fond nehmen, mit einem feuchten Tuch bedeckt warm halten. Den Fond auf etwa 6 dl einkochen.

Zwiebeln (2) in Butter farblos dünsten, Mehl darüberstreuen und mitdünsten. Den Fond zugeben, glattrühren, unter Rühren aufkochen. Die Limettenschale zufügen, etwa zwanzig Minuten kochen.

Rahm zugeben, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Die Limette-Schalenstreifen 2-3 Minuten kochen; kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Den Laffenspitz in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Mit Schalenstreifen, Limettenscheiben und Petersilie garnieren.