Honig-Vanilletorte mit Rhabarber

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Mürbeteig außer Stärke und Mehl schnell glatt kneten. Darunter Mehl und Stärke arbeiten. Den Teig 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann ausrollen, einen Ring von ca. 26 cm ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. (Teigreste können problemlos eingefroren werden.) Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und anschließend 10 Minuten im 180 Grad heißen Ofen backen.

Für die Wiener Masse (Biskuit) die Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufkochen lassen, dann vom Herd ziehen. Eier, Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz und Zitronenschale im Wasserbad kurz warm aufschlagen. Dann Schüssel vom Wasserbad wegnehmen und 6-8 Minuten kalt weiterschlagen. Mehl und Stärke darauf sieben und unterheben. Zum Schluss die flüssige warme Butter unterheben. Die Masse in eine 26er Springform oder in einen 26er Ring, der auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech liegt, füllen. Im auf 180 Grad (Umluft) heißen Ofen 2 Minuten backen, dann auf 165 Grad herunterschalten und ca.18 Minuten weiterbacken.

Rhabarberfond und Tränke: Den Rhabarber schälen und in 4 cm lange Rauten schneiden. Wasser, Weißwein, Rotwein, Zimtstange, Vanilleschote und 150 g Zucker in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann vom Herd ziehen und die Rhabarberstücke zugeben und in dem heißen Sud garen, aber nicht kochen. Gegarten Rhabarber herausnehmen und kalt stellen. Für die Tränke 60 ml Rhabarbersud mit 10 g Zucker einmal aufkochen und dann abkühlen lassen.

Creme: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausstreichen. Vanillemark mit der Milch zum Kochen bringen. Eigelb und Honig vermischen und die heiße Milch vorsichtig darunter rühren. Alles auf dem Wasserbad zur Rose abziehen (unter ständigem Rühren auf ca. 60 Grad erhitzen). Dann vom Wasserbad nehmen und die eingeweichte Gelatine unterrühren und auflösen. Die Masse auf Eiswasser kalt rühren. Sobald die Gelatine anfängt anzuziehen, die geschlagene Sahne unterziehen.

Tortenaufbau: Vom Biskuitboden einen ca. 2 cm dicken Boden abschneiden. Die Aprikosenmarmelade glatt rühren und den Mürbeteig mit der Marmelade bestreichen. Einen Biskuitboden auf den mit Marmelade bestrichenen Mürbeteig setzen und Tortenring um die Böden herum geben. Den Biskuit mit etwas abgekühlter Tränke einstreichen. Darauf die Creme verteilen und den Kuchen 3 Stunden kalt stellen. Dann die Tortenoberfläche netzartig mit dem Rhabarber belegen.

Für die Glasur die Gelatine einweichen und in dem Rhabarberfond auflösen. Den Rhabarber mit der Glasur bepinseln. Die Sahne schlagen und in die Hohlräume dressieren.

Mit Melissenblätter ausgarnieren.