Heidschnuckenrücken mit zwei Sorten Spargel

Zubereitung:

Den weißen und den grünen Spargel schälen. Den grünen Spargel ca eine Minute in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und zur Seite stellen. Den weißen Spargel in Wasser mit Salz, Zucker, Saft ½ halben Zitrone und etwas Butter aufkochen und ca 10 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und fein reiben.

Das Wasser aus den geriebenen Kartoffeln ausdrücken und mit einem Eigelb vermengen. Die Heidschnuckenrücken in einer Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten,und mit Küchenkrepp abtupfen. Die Kartoffelmasse um das Fleisch verteilen und nochmals heiß anbraten, wenn sie gold-braun ist, wenden und die andere Seite braten. Das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten bei 80 Grad ruhen lassen. Die Spargelstangen schräg in 3 Teile schneiden und mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und Zucker anschwitzen, mit Spargelfond ablöschen. Den restlichen Spargelfond unbedingt aufheben (für Suppe, etc.). Das Spargelgemüse zur Seite stellen. Den jungen Knoblauch in sehr feine dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter leicht anrösten, salzen und pfeffern.

Spargelgemüse anrichten, das Fleisch diagonal durchschneiden, auf den Spargel setzen, den Knoblauch obendrauf und mit dem eingekochten Lammfond umgießen. Als Vorspeise empfiehlt Thomas Steinicke Bärlauchravioli (siehe gesondertes Rezept).