Hasenrücken mit Morchelrahm

Zubereitung:

Die Morcheln mit warmem Wasser bedecken und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Dann durch ein Kaffeefilter filtrieren, das Morchelwasser aufbewahren.

Die Filets mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen. (Die Knochen können für die Herstellung des Wildfonds benützt werden.) Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vermischen. Die Hasenrückenfilets kräftig mit dieser Mischung einreiben. Die Butter aufschäumen lassen und die Filets darin von allen Seiten braun anbraten. Die Temperatur reduzieren und solange braten, bis die Filets innen noch rosa sind (Fingerdruckprobe). Aus der Pfanne heben und mit Alufolie bedeckt im 100Gradc warmen Backofen ruhen lassen.

Die Morcheln im Bratensatz anbraten, das filtrierte Morchelwasser und den Wildfond zugießen und auf 1/3 einkochen lassen. Die Sahne und den Schmand vermischen, zugeben und nochmals etwas einkochen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Nochmals abschmecken.

Die Filets schräg aufschneiden und mit den Morcheln und der Sauce servieren.

Dazu passen Kroketten und Broccoli mit Mandelblättchen.