Hähnchenterrine mit Morcheln

Zubereitung:

1. Von dem Hähnchen die Brustfilets auslösen, salzen, pfeffern und ganz kurz von beiden Seiten in Öl anbraten. Kalt stellen.

2. Porree, Sellerie und Möhren in kleine Würfel schneiden und bissfest blanchieren.

3. Den Spinat kurz blanchieren, gut trocknen und rechteckig in der Länge der Terrinenform auf einem Brett ausbreiten.

4. Das Keulen- und Rückenfleisch auslösen, grob würfeln, kalt stellen.

5. Die Morcheln in warmem Wasser einweichen. Die Schalotte fein würfeln und in etwas Butter andünsten, die kleingeschnittenen Morcheln dazugeben. Mit Rotwein und dem Einweichwasser ablöschen und vollständig einkochen und anschließend abkühlen lassen.

6. Das Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, zwischendurch wieder kühlen. Nach und nach die eiskalte Sahne unterrühren, das Eiweiß dazugeben, mit Pfeffer, Salz, Muskat und Cherry würzen. Die Petersilie sowie die Gemüsewürfel und die Morcheln untermischen.

7. Etwas von der Farce auf dem Spinat ausstreichen. Die Hähnchenfilets darauf legen und das ganze zusammenrollen. Eine Terrinenform glatt mit Klarsichtfolie auslegen und etwa ein Drittel der Farce hineinstreichen. Die Filet-Rolle darauf legen und mit der restlichen Farce bedecken. Den Deckel auflegen und im Wasserbad bei 130° Ofentemperatur ca. 40 Minuten garen. Vor dem Servieren ganz durchkühlen lassen.